椿芽又被称为是“树上青菜”，在汉代，香椿曾和荔枝被称为是南北两大贡品，深受宫廷贵人们的喜爱。
常言道：“谷雨时节要吃椿”，谷雨是春天的最后一个时节，也是春夏之交，在这个时间可以食用一些时令青菜和野菜， 荠菜、香椿、枸杞头、马兰头等等各种春芽嫩头等，既可以尝鲜又有益于身体健康。
香椿具有独特的香味，而且营养价值丰富，很适合春末夏初时食用，据分析，每100克香椿头中，含蛋白质9．8克、含钙143毫克、含维生素C115毫克，都列蔬菜中的前茅。另外，还含磷135毫克、胡萝卜素1．36毫克，以及铁和B族维生素等营养物质。
民间素有“门前一树椿，春菜不担心”的说法，我国北方就有谷雨吃香椿的习俗。这个时节的香椿，醇香爽口营养好，营养物质含量丰富，药用价值也十分可观，其叶、芽、根、皮和果实均可入药。
香椿是时令名品，含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲。含有维生素E和性激素物质，有抗衰老和补阳滋阴的作用，故有“助孕素”的美称。香椿具有清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。香椿的挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，可用治蛔虫病。香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。
但需注意的是，香椿虽好，也不能过量食用。因为在《食疗本草》中就有记载：“椿芽多食动风”、“令人神昏血气微”。
而且近期出现了一篇关于吃香椿会致癌的文章，很多人都纷纷留言：香椿真的含有硝酸盐和亚硝酸盐吗？吃了真的会致癌？
香椿确实含有硝酸盐和亚硝酸盐，但是只要处理得当，正常食用的致癌风险非常低。既然香椿的营养价值这么高，又存在致癌的风险，我们该怎么选择和食用呢？
香椿中硝酸盐和亚硝酸盐的含量会根据其品种和生长时期的不同含量也会不同，一般而言，刚发芽的香椿其中硝酸盐和亚硝酸盐的含量其实是很低的，随着时间的不断推移，香椿的生长，其含有的硝酸盐和亚硝酸盐的含量会逐渐上涨。而我们平时食用的也是香椿芽，其硝酸盐和亚硝酸盐的含量不是很高。香椿自采摘之后其硝酸盐和亚硝酸的含量会增加，而我们在市场上购买到的香椿芽因为经历过运输过程，硝酸盐和亚硝酸盐的含量必然会增加，如果出现香椿叶子碰就掉的情况，就说明产生了较多的亚硝酸盐，不建议再食用了。所以，在选择食用香椿时应该选用新鲜、较嫩的芽。
其次，在烹饪的过程中可以选择焯烫的方式除去硝酸盐和亚硝酸盐。当我们在食用香椿的时候如果已经不够新鲜了，但是其香气犹存，扔掉觉得可惜，不放将香椿放在沸水中焯烫1-2分钟，可以除去三分之二以上的硝酸盐和亚硝酸盐，同时还能保持香椿的颜色，不要怕因为焯烫而损失香椿的香味，因为香椿的香味来自于香椿油，不溶于水。所以无论是凉拌还是炒菜，不妨用热水先焯一下。
亚硝酸盐的确具有一定毒性。毒理学分析显示，亚硝酸盐具有一定的急性毒性，对龋齿动物，其半致死量为57毫克/千克。按照这个量，正常成年人除非将亚硝酸盐直接作为食盐食用，否则基本不会达到中毒剂量。
实际上，从目前的中毒案例来看 ，亚硝酸盐的急性中毒通常只发生在代谢能力不健全的婴幼儿或者误食大量亚硝酸盐的人身上。
其实，亚硝酸盐最令人担心的是它的慢性毒性。因为亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应易产生亚硝胺类物质，而亚硝胺是已被公认的致癌物。由于人体胃内的酸碱度恰好适宜亚硝胺的形成，因此说，亚硝酸盐会增加罹患癌症的风险。
2002年，JECFA（联合食品添加剂专家委员会）评估认为，亚硝酸盐安全值线ADI，即每日允许摄入量（人或动物每日摄入某种化学物质，对健康无任何已知不良效应的剂量）应定为0.07毫克/千克（以亚硝酸根离子计算）。
按照这个换算，一个人的体重若为60千克，大约需要每天吃下100克的香椿芽，就有可能达到这个上限。可能很多人觉得这个量并不多。但香椿却显示出作为时令蔬菜的优势，并不是每个季节都可以吃到。从而限制了人们对亚硝酸盐的摄入。
另外，硝酸盐需在特定的条件下才会转化为亚硝酸盐，而香椿内含丰富维生素C，是对亚硝酸盐的形成是有一定阻断作用的，硝酸盐也没那么容易转化成为亚硝酸盐。总的来说，偶尔吃点香椿倒也不用太担心会致癌。
