上一回说到我在澳门做厨房，领教了，吃鱼吃成精的客人，厨房的水台杀鱼时候，竟然把一条老鼠斑开了刀，一个老饕说“鱼老了换一条”，弄得我赔了1600葡币给客人。
#为什么广东菜清汤寡水#
其实这样的事情在澳门饭店，海鲜餐馆都是屡见不鲜的，做餐饮都这样只要客人不满意问题出自厨房我们都得负责，这边服务跟内地不一样，服务比内地更上一层楼，毕竟以前澳门没开放之前大多数是做香港客的生意，香港人工资普遍高于内地很多，所以一条老鼠斑这种价格的鱼根本就是随便吃，毕竟大多数来澳门的人就是来娱乐的，没钱肯定不会来这，这边除了D厅就是巴掌大的旅游景点，吃的东西也没有香港多，所以来这的客人非富即贵你必定要招呼好，期待他们下回再来，毕竟香港人每周六周日都会坐船过来的人，内地非常有钱的人才会来，旅行团这种群体来这消费比例不算大的，毕竟这边消费和内地同等为粤菜，单价和内地就不是一个级别，他们也舍不得，舍得的往往是一些内地高管，老板这些人，他们也是来搏杀的娱乐的，毕竟场子里招呼这些人都是住高档酒店。
那天我说到我们餐厅来了几个大陆客，我们服务员从他们谈话听出是娱乐城里VIP室，也是我们店的老熟客了，他们讲的是潮汕话，毕竟我们也有潮汕的服务员，他原本想点老鼠斑的，好巧不巧老鼠斑卖完了，我们领班安排了一条野生东星斑给他们，那个潮汕老大也答应了，58块葡币一两，澳门这边一斤是16两的跟内地有所不同，这只东星斑27两差一点1600块，其实也不算贵了，称完之后安排到水台宰杀，上杂负责蒸，地喱负责上桌给客人，酒店一般需要这三个工序，分别不同的人员操作。#夏日生活打卡季#
上桌后有一位客人吃了几口说到“为什么这条鱼有的地方老有的地方嫩，是不是蒸过了时间了”。我们领班被叫过去过来尝一下，领班用筷子试了一下，还真试不出什么问题，就直接回答客人“没有问题”结果那客人把筷子摔在桌子上大怒“喊你们厨师长过来，我就不相信这你们吃不出” 。我没办法厨师长就是来顶包的，别说厨师长好做，顶包的时候就不好做了，天大的事都你顶着谁叫你是厨师长。
我立马被叫上去处理这棘手的事情，我看了看那条鱼，居然被开了花刀了，记得我开会的时候和厨房里的伙计讲过，高端鱼原条不要乱动刀“开一刀老一刀，这还不是我说的老一辈厨师这么传下来的”。我试了试鱼肉，鱼背肉厚的位置鱼肉都老了一点点，鱼尾的鱼肉还是嫩滑的，没办法啊这次遇上老江湖了，只能给重新安排换一条，这条鱼我自己买单了。
记住了蒸鱼不要乱开刀，特别名贵的海鱼是不需要开花刀的，肚子都不开，取内脏是从鱼头用鱼钳把鱼鳃和没有一起转出来的，这个做法只针对名贵的海鱼，毕竟海鱼没有黑膜大多数比较干净，不像淡水鱼那样肚子里比较脏，当然野生的名贵淡水鱼也可以这么做，比如桂花鱼，草鱼，鲫鱼，鲤鱼这种便宜货肚子有黑膜的就不能这么做了。
我在澳门做厨房十余年，做海鲜清蒸鱼小细节，我吃得太多的亏了，把控每一个细节非常关键的，平时我们做清蒸鱼就少不了一款淡盐的蒸鱼豉油，我家常备的蒸鱼豉油推荐给大家，用做清蒸鱼，白灼虾，白切鸡都可以，毕竟家里老人，媳妇用起来非常方便，需要的家人们点击
