多年前在衡阳转车的时候在车站吃了一碗米粉，味道至今难忘：鲜香的高汤，碎碎的肉末和厚实大片的海鲜！
秘制酱汁详解，大厨利器，厨房法宝。
酱汁标准化的意义，
实现餐饮的可复制，
用最低的人力成本，
成就最大的利润，适合餐饮创业者。
用干烧臊子料制作的菜类有：
蹄筋、海参、鲜鱼、大虾、海参、鸭掌、鹅掌、仔鸡、鸭子、兔子、五花肉、猪蹄筋。
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原料
五花肉lkg，碎米芽菜250g，
老姜末，泡姜末，泡椒末各30g，
大葱节50gg，干花椒，干辣椒节5g，
料酒，胡椒粉，色拉油各适量。
做法
五花肉改大块入各料腌约10分钟，
连料蒸熟切成0.5cm的丁，
炒酥香沥油即成。
尤其适合烹制带鳞的河鲜。
附
用作面条和米粉的脆臊和湿臊
脆臊
原料：猪颈肉、酒酿、花生油、
料酒盐、胡椒粉、姜、葱、蒜
提示：做臊子要选择猪颈肉，
这部分肥瘦很均匀，
肥肉像雪花一样夹在瘦肉里，
做出来口感好。
做法：
1，先把猪颈肉切成两片，
改刀成条，
然后再切成黄豆大小的粒。
猪肉粒大小一定要讲究，
太大不容易入味，
太小炒的时候容易糊锅。
2，开火热锅，锅热后倒入半碗花生油，把姜葱蒜下锅大火爆香。
姜葱蒜微微发黄，
香味被爆出来以后，把它们捞出来。
3，调小火，把肉粒放下锅，
煸10分钟左右。
煸炒时要用勺子不停翻动，
防止肉粒粘锅。
4，10分钟后，
肉粒里面的水分挥发得差不多了，
花生油的香味和猪油的香味
混搭在一起，特别鲜。
猪肉粒煸炒到发白时，
放半勺盐调味。
等锅里的水分收干，再次出油时，
用锅铲敲打猪肉，
能听到酥脆的声响就可以出锅沥干油了。
5，留一点底油，
将炸好的脆臊回锅翻炒。
放小半勺胡椒粉增香、
1勺料酒去腥，然后放入1勺酒酿。
炸过的脆臊吃起来会有一点油腻，
酒酿可以起到解腻的作用，
吃起来更加清新脆口。
翻炒均匀后，
金黄喷香的脆臊就可以出锅了。
尝一口，猪肉虽然被炸干了水分，
但脆而不硬，一点也不柴，
吃起来味道刚刚好，
酒酿提升了脆臊的鲜味和香味，
嚼起来带着一点鲜甜，一吃就停不下来。
湿臊
原料：
猪颈肉末、姜、葱、
蒜、花生油料酒、甜面酱、
盐、辣椒粉、胡椒粉、花椒粉
做法：
1，把锅烧热，
将葱姜蒜煸炒爆香后捞出。
放入猪颈肉末，
大火煸炒到肉末发白。
放1勺料酒、1碗水、
1勺甜面酱、半勺胡椒粉、
半勺辣椒粉、和小半勺盐，
快速翻炒均匀。
2，调料和肉末充分混合在一起后，
中火熬制10分钟，
熬煮过程中要适当搅拌一下，
以免粘锅。
锅里的水分收得差不多时，
大火收汁，湿臊就可以出锅了。
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#头条创作挑战赛#
过年期间吃的太油腻，有点想文艺南路湖南米粉的炸酱米粉了。
#乌鲁木齐头条# #乌鲁木齐# 说到拌米粉，以前吴佳的拌米粉味道那是数一数二的。可从前两年开始，很多吴佳米粉店的肉酱变成了中央厨房配送的肉酱，里面肉块虽然切得大，但是口感又干又柴，味道吃起来就是那种真空包装的吴佳米粉的味道，还有一股方便食品味。
今天在美团上看见了19中这边的吴佳米粉，看评论挺好的，里面的肉酱也是自己炒的。点了一份鸡肉的，果然是以前吴佳的那种味道，喜欢以前吴佳米粉味道的朋友可以来尝尝19中这家店[赞]。
