米面馍馍、捣糕及其他（1）
刘国君
春节前，妻子有一朋友给她送来几个米面圈圈，黄橙橙的，金手镯一般，富有喜感。米面圈圈是一种油馍，有没有学名，叫什么，我还真不知道，只知道香甜、好吃。
黄土高原干旱少雨，虽有一片沃土，却是十年九旱，十分贫瘠。数十年前生活在这里的百姓缺衣少食，日子过得十分苦焦。尤其是靠天吃饭的人们，在小麦收成微薄，吃面困难的情况下，想到了广种薄收的黄米。黄米的原植物糜子，是我国最古老的农作物之一，称作黍。《诗经·王风》名句：“知我者，谓我心忧；不知我者，谓我何求。”就是出自《黍离》，第一段的意思是：看到那黍子长成一行行，高粱苗儿也在长。自己缓慢地走在黍地旁，心里充满了忧和伤。能够理解我的人，看得出我心中忧愁。不能理解我的人，询问我在寻找什么。
“不读《诗经》，不知万物有灵。读过《诗经》，方解万种风情。”糜子是有灵性的植物，黄土高原的风轻抚原野，一株翠苗在风中摇曳，历夏至秋，摇曳出一把沉甸甸的穗子。那穗儿在成长的过程中不时地随风点头，感谢给它注入生命土地、阳光和夏雨。感谢人们对它的恩惠和珍爱。
一黍一曳，一生知恩。知我者，谓我心忧；不知我者，谓我何求。
糜子有糜子的灵性，糜子的感恩在于其质朴，在于它的奉献。糜子耐旱，不择土地，即使在贫瘠的土地上没有精耕细作，没有施肥锄禾，随便撒上也会有所收获。糜子的脱胎也极为简单，新收的糜子在场院里晒干，再放到碌碡上碾压脱壳碾成了黄米，金灿灿、亮晶晶的。黄米是黄土高原人家的主食，一日三餐离不了大铁锅捞蒸的黄米干饭。可黄米吃起来比稻谷的口感粗糙，若无羊奶子或油脂大一点的蔬菜相伴，吃上几顿就觉得咽喉扎哇哇的。聪明的黄土高原的人们便用黄米开发出米面，由米面蒸、煮、油炸出无数美食。
黍类黄米有糯质和非糯质之别，糯质黍又称软黄米，粘性大，可炸油糕，酿米酒，或发酵后炸油馍馍、蒸米面馍馍，以面的形式调剂生活。非糯质黍，称为穄，又称硬黄米，只能捞米饭，熬粥，成为生活的主食。煮熟的米饭笑口张开、粒粒清爽，被称作黄米干饭。在七十年代，盐池人吃黄米饭时，大多把米饭泡在羊奶中，浸在羊奶子中的黄米饭，去掉了粗糙的口感，增加了油腻的奶香，味道十分醇美。
米面加工的美食归属于馍类，黄米馍馍是用糯质黍和穄米混合起来，发酵后蒸出来的美味。黄米馍馍的好吃与否，全凭心灵手巧的婆姨们的手艺，发面时要掌控好糯质黍和穄米的比例，投放酵母的比例。酵母放多了，蒸出来的米馍馍发酸；放少了，面发不起来，米馍馍口感发硬。黄土高原上做黄米馍馍手艺最好的是陕北婆姨，一个个都是民间高手。做米面馍馍需要把糯黄米面和穄米面分别放进锅里炒热，以三分糯黄米面和一份穄米面和起来。米面要求柔软，讲究蒸熟了要开口，对糯黄米面和穄米面的掺和要求很高，蒸出的黄米面馍馍要软和糯，糯黄米面少了，蒸时会开裂、发散，如散沙一般和不到一起；多了则成了一团黏面团子。只有搭配适当，蒸出的米面馍馍才能出笼开口，口感绵软香醇、软糯。
聪明的陕北婆姨用经验判断投放酵母的数量，拿捏出来的米面馍馍式样多，模样俊，味道香。我有一朋友是盐池工作的陕北吴起人，他知道我喜欢吃黄米馍馍，有一年我们一起到他吴起老家，临别时，他专门到吴起街上给我买了一盒子黄米馍馍，一个个张着嘴煊熥熥的香甜。米面圈圈也是糯质黍和穄米混合起来发面制作的，不过不是蒸，是把揉好的面捥成一个圆圈炸熟。金黄油亮，柔软黏沙，趁热吃有股糯香的黏味，不用撒糖就能品出米面甜润，即使放冷后也有股酥脆和沙甜的味道。
盐池人在地域上靠近盛产大米小麦的宁夏平原，自身又有平整的土地适合种植冬小麦，历史上就不缺小麦，虽地处黄土高原和鄂尔多斯台地的过渡带，对于米面馍馍的做法比起陕北婆姨就逊色很多。种植糜子多用于做黄米饭，大概缘于近朱者赤，盐池人也会像陕北人那样做些独特的美食。
做美食多用糯质黄米，盐池种糯质黄米的数量较少，一家一户种上几亩地，够自家食用即可。加工时也是吃多少碾多少，用不着套牲畜拉磨。最常见的吃法是碾压或用杵臼脱粒的糯黄米在水中浸泡一两日后沥干水分，或放置坛中发酵酿成米酒，或放到五月端午蒸成粘糕。
