讲一讲“安吉船头鱼”
如果是第1次到湖州来,如果想打听一下湖州有什么美食可以推荐的,我觉得“安吉船头鱼”是值得推荐的湖州美食之一。
特别是在初春的季节里,梅花已经开始盛开了,但是气温还是很低,品尝“安吉船头鱼”是最恰当的时候。
“安吉船头鱼”一定要选择安吉水库中的花鲢鱼,安吉水库中的水质好,水库里的水位比较深,水下的温度比较低,水中的含氧量比较高,这样的水域里养殖的花鲢鱼鱼肉就比较紧实,通过烹饪的技巧,可以让鱼肉变得鲜美。
懂行的人知道,安吉水库里的花鲢鱼,通过外观就能够辨认出它的特点,“安吉船头鱼”选用的食材是放在第一位的,而且选择的食材一定要新鲜,就如同刚刚从水库里捕获的鱼在船头开始煮。
如果是一桌10个人吃饭,要选择8斤到10斤左右的花鲢鱼,直径40公分以上的平底大砂锅,如果是一位很专业的厨师,而且对“安吉船头鱼”的特点和文化很了解,一定要选配安吉当地产的“老豆腐”,得有一点点豆香的特殊味道,而且安吉每个镇上生产的老豆腐味道也不一样,所以要选择一家老豆腐做的味道很纯的店铺去购买。
“安吉船头鱼”选择的主要食材比较简单,安吉当地水库里的花鲢鱼,安吉当地产的老豆腐,其他的一些配料都是为鱼头的鲜美服务的,炒菜有以下几个特点:
一只大的平底砂锅中有一个对半分开的花鲢鱼鱼头,如果是10斤重的花鲢鱼鱼头,鱼头脸部嘴唇附近的胶原组织有点爆开的感觉,在烹饪的过程中掌握火候是非常重要的,坐在圆桌旁准备品尝的人,通过平底大砂锅散发出来的热量一起带出来的这股鱼肉鲜香味,通过嗅觉就可以产生一种诱惑力,很想去尝一尝味道,很多人会表现出一种惊讶的情绪:“这么大的花鲢鱼鱼头诱惑力太大了”。
“安吉船头鱼”还是很讲究摆盘,分开的鱼头要非常的完整,特殊颜色的鱼汤里可以看到方形的安吉老豆腐,虽然是主菜里的配角,我自己是特别喜欢“安吉船头鱼”这道菜里的老豆腐,老豆腐的味道和我记忆中的味道是不是相吻合?对我来说是非常重要的,我并不排斥老豆腐之间因为制作的工艺不同而产生的味道差异性。
前几年和好朋友去过几次千岛湖,千岛湖各种花鲢鱼的做法应该都品尝过了,而且是记忆深刻,千岛湖的花鲢鱼鱼肉比较紧实具有一定的弹性,而安吉水库里的花鲢鱼肉质细嫩,口味特殊的鲜美,我们常常说一方水土养一方人,安吉水库里的花鲢鱼还是有一定的特色,地质环境和水的质量对鱼的鱼肉组织影响很大。
湖州的美食特点是“河鲜餐厅”,不管你是外地人第一次到湖州来,还是湖州的当地人,入春后的季节理想品尝湖州特色的美食,我向大家推荐绿水青山的“安吉船头鱼”,这道菜做得好的是来自安吉的“万家灯火”。
一道菜,也需要懂“它”的人,外地的客人来品尝“湖州的味道”,湖州本地的人品尝自己喜欢的味道,一道“安吉船头鱼”的美食,看到砂锅里浓浓的鱼汤,这种美食的诱惑力特别的强烈,虽然是熟悉的味道,但是特别的亲切,喝点小酒的同时,真想再吃半碗饭,把鱼汤倒进饭里拌一拌,这样的鱼汤饭才是江南的味道。
我一直鼓吹“餐饮产业”是最大的产业,我们湖州要花点大力气,把餐饮产业做起来,把“湖州百鱼宴”的牌子挂起来,把湖州“河鲜餐厅”的招牌挂起来,通过走出去和请进来相结合的办法,把湖州餐饮产业真正能够做起来。
我记得安吉有一位女歌手唱的歌很好听,特别具有江南水乡的味道,还有“安吉船头鱼”,这道菜就是一块牌子,这一块牌子就是一个产业。