酱板鸭的制作方法和流程
酱板鸭的制作方法和流程,很多人对于酱板鸭还是比较喜欢的,鸭子的做法也是很多的,酱板鸭制作需要几十种名贵的药材浸泡,再用香料熏蒸,风干、烤卤等十几道工序精制而成。以下看看酱板鸭的制作方法和流程。
酱板鸭的制作方法和流程1
1、主料:白条鸭两只。香料:八角5克、山奈5克、白芷5克、白扣3克、丁香0.5克。上色料:红曲米10克、冰糖200克。酱料:生抽150克、蚝油150克、海鲜酱50克、老抽10克、鸡精10克。
2、先将两只白条鸭用清水反复浸泡后冲洗掉血水,待用。
3、锅中加入适量清水,烧开以后,拿着鸭头将鸭身放入开水中浸烫5秒钟,然后捞出后用冷冷水冲凉,以此类推反复三次,然后再把鸭头也焯烫一下
4、锅中加入少量的植物油,晃动一下将植物油均匀的沾满锅壁,然后放入200克冰糖,将冰糖完全融化之后加入一勺水,然后将香料放进去,煮开之后,待用。
5、锅中底部放一个篦子,将两只白条鸭放进去之后,再放入酱料:生抽150克、蚝油150克、海鲜酱50克、老抽10克、鸡精10克;再放入红曲米料袋,再将炒好的糖稀和香料水加进去,然后加进去适量清水,能淹没鸭子大概两指左右即可,上面要压一个盘子或者篦子,主要是为了避免鸭子漂浮,造成上色不均,不入味的现象。
6、大火烧开之后用中火煮大概30分钟-35分钟左右,用筷子扎一下鸭翅腋下或者脖子与鸭体连接处,能轻易的插透就证明熟了,将红曲米料袋捞出。
7、由于水分的挥发,鸭子上部分,已经无法浸泡在汤中了,我们用手勺将汤汁浇淋在鸭身上,如果汤汁能够挂在身上10秒钟左右就可以出锅,如果挂不住的话,说明糖汁还是不够粘稠,要用大火继续收汁,收汁之后将汤汁用手勺浇淋在鸭身上,出锅,斩切成块,上桌即可。
酱板鸭的制作方法和流程2
酱板鸭的味道
酱板鸭那种透骨的香味,已经深深的映入了骨髓,所以吃完肉,连骨头都舍不得丢掉,有时候还要吸来吸去好多次,特别是湖南的酱板鸭,带着辣味,一般人怕辣的`会眼泪鼻涕直流,但是对于湖南人来说,是越辣越过瘾,让人回味无穷,欲罢不能。
如果自己来做酱板鸭,那肯定是越简单越好,省去很多复杂的工序,当然是需要经过腌制、烘烤、卤煮、还有风干这样四道工序,一般不出太大的问题,做出来的酱板鸭肯定是让人垂涎欲滴。下面就给大家简单分享一下酱板鸭的制作方法和过程吧:
酱板鸭制作步骤:
首先将鸭子去掉内脏,砍掉鸭掌这些,洗干净,然后劈开,将其压扁,然后精盐抹遍全身,用两根竹签撑开,风干几个小时。随后,将卤水调配好,将鸭胚复腌,将处理好的鸭胚放入放凉的卤水中。
再加入清酒1瓶,料酒200克,夏季腌制一天,冬天腌制两天即可。最后将腌制好的鸭胚取出,晾干水分等着进烤炉,放入200度的烤炉当中烤制一个小时左右,烤熟后,可以在表面刷一层香油,然后即可剁块食用了。
酱板鸭的制作方法和流程3
将鸭子洗净后斩去鸭掌、鸭翅,并反别于背部,用小铁钩勾住鸭鼻孔,挂在通风处晾干。
将精盐15克,味精5克,白糖5克,沙姜粉5克、五香粉、胡椒粉、陈皮粉各2克,小茴香粉,孜然粉,丁香粉,甘草粉各1克混合,鸭身内外均匀地擦遍(腌渍鸭子时要涂抹内外腔,使其充分入味,透彻均匀),加入酱油没过鸭子然后放入缸内,上面用竹箅子盖住,加一重物压实,在0℃-2℃的温度下腌渍24小时后,倒出鸭肚内的渗水,除去附着在鸭身上的香料粉,
红曲米用开水泡浸,使得米粒涨开,装进小布袋中扎口,葱段姜(用刀拍裂)、焯过水的鸭子,一同入煮沸的酱汤中,大火烧开,转文火煮,煮40分钟,煮至鸭子酥烂,原汤泡制15分钟,捞出晾干摆放盘中。
酱汤配方-
清水10斤 盐150克、味精20克、美极鲜味汁15克、生抽40克、白酒20克、冰糖35克、炒好的甜面酱25克,香料包(八角1.8克,花椒5克,白芷5克,山柰2克,白蔻、小茴香各1.5克,丁香2克,草蔻2克,香叶2克,砂仁、草果各3克,桂皮3克,甘草1.5克,以上香料提前用清水浸泡30分钟,然后再包起来)上火烧开,转小火熬15分钟即可。
主料:麻鸭10只(每只1500克)。
香料:福建辣椒王500克、大红袍花椒120克、八角30克、白芷30克、香砂25克、白蔻15克、排草10克、良姜10克、陈皮10克、干姜10克、砂仁8克、黑胡椒8克、小茴香8克、山奈5克、草果5克、荜拨5克、香叶3克、肉蔻3克、木香3克、五加皮3克、香籽3克、丁香2克。
卤制配料:食盐500克、麦芽糖300克、味精200克、白糖200克、鸡精200克。
腌制香料:白芷40克、白胡椒30克、小茴香30克、八角25克、丁香25克、桂皮20克、当归20克、山奈10克、白蔻5克、香果5克。
腌制配料:料酒500克、老抽300克、蚝油200克、姜片200克、芹菜段100克、大葱段100克、冰糖100克、高度白酒100克。
详细加工制作方法:
一、腌制卤水制作:
1、将腌制香料:白芷40克、白胡椒30克、小茴香30克、八角25克、丁香25克、桂皮20克、当归20克、山奈10克、白蔻5克、香果5克放入盆中加入适量温水和高度白酒浸泡15-20分钟,冲洗干净,捞出,装入纱布袋中待用。
2、不锈钢桶中加入清水15千克,放入冰糖100克,再加入香料包一个,大火烧开后中小火熬煮15-20分钟,出香味后关火,待用。
3、将熬煮好的香料水凉凉后加入剩余的腌制配料,搅拌均匀,即为腌制卤水。
二、鸭胚处理方法:
1、做酱板鸭首选麻鸭,如果是冷冻白条麻鸭,将麻鸭从腹部改刀开膛,处理干净,放在案板上用棒槌将鸭胚骨骼捶打断,使鸭胚呈扁平状,冲洗干净,控干水分,备用。
注:如果是散养现杀麻鸭就从脊背处开膛,其他处理方法同上。
2、将处理好的鸭胚放入腌制卤水中腌制12小时,备用。
3、将腌制好的鸭胚取出,用竹片交叉撑开,挂在阴凉通风处,控干水分,备用。
4、将控干水分的鸭胚放入烤鸭炉中80°恒温烤制8小时或200-220°烤制25-30分钟(七八成熟即可)。
注:也可以用180°油温炸至鸭胚可以用筷子插透。
三、卤制卤水制作方法:
1、将卤制香料:八角30克、白芷30克、香砂25克、白蔻15克、排草10克、良姜10克、陈皮10克、干姜10克、砂仁8克、黑胡椒8克、小茴香8克、山奈5克、草果5克、荜拨5克、香叶3克、肉蔻3克、木香3克、五加皮3克、香籽3克、丁香2克放入盆中,加入适量温水和高度白酒浸泡15分钟,冲洗干净,装入料包,备用。
2、不锈钢桶中加入35斤高汤(没有就用清水替代),加入香料包一个,福建辣椒王500克、大红袍花椒120克,大火烧开后熬煮30分钟后,加入卤制配料,关火,备用。
四、酱板鸭卤制方法:
将一个空不锈钢桶中垫入一个篦子防止糊锅,然后将处理好得半成品鸭胚叠层码入不锈钢容器中,上边再压一个篦子,并用稍重的物体压住,防止篦子漂浮。然后将熬制好的沸卤水倒入装有不锈钢桶中,大火烧开后中小火卤制40分钟,关火浸泡30分钟后即可出锅。
做法一,干锅手撕酱板鸭
材料
湖南产酱板鸭1只约500克,香干20克。
调料干锅油40克,红油20克,米酒10克,盐2克,味精3克,胡椒粉1克,芝麻2克,香油2克,姜20克,蒜瓣20克,红椒20克,香菜叶10克,色拉油100克(实耗40克)。
做法
1、将酱板鸭上笼旺火蒸5分钟后去骨,把肉撕成1厘米宽的条状,红椒、香干切成0.5厘米宽、6厘米长的条状。姜、蒜切末备用。
2、锅下色拉油烧至七成热,放入香干小火炸成金**捞出沥油,净锅中加干锅油10克、红油10克、盐旺火煸炒均匀后出锅,放于干锅底部。
3、将撕好的酱板鸭放入烧至七成热的色拉油中小火炸半分钟出香。
4、另起锅上火加入剩余的干锅油、红油、米酒、姜末、蒜末、红椒、味精、胡椒粉、芝麻,放上鸭肉条中火煸炒几下,出锅盛入干锅中的香干上,淋上香油,撒上香菜叶,带火上桌即成。特点干、辣、香,酱香味浓。
做法二,湖南酱板鸭
材料
麻鸭1只(约1500g),姜片30g,葱段100g,精盐120g,硝酸钠2g,料酒60ml,玫瑰露酒20ml,啤酒250ml,生抽250ml,冰糖50g,干辣椒25g,花椒10g,八角20g,三柰10g,桂皮10g,小茴6g,陈皮5g,砂仁5g,豆蔻5g,荜菝5g,白芷5g,香叶5片,甘草3g,罗汉果1个,红曲米50g,花生油100ml,香油25ml,红油30ml
做法
麻鸭宰杀后洗净,剁去鸭掌,从背部开膛取出内脏,将鸭子里外都冲洗干净,再把鸭身展开,反扣于案板上,用重物将其压扁。
取一面盆,放入姜片15克、葱段50克、精盐100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸钠、玫瑰露酒等,随后掺入适量清水,搅拌均匀后,将麻鸭放入盆中,浸泡至入味后捞出。
将烤箱用200℃的温度预热5分钟
用两根竹片交叉著将鸭腔撑开,沥干水分,然后用烤架手柄将麻鸭送入烤盘中,用慢烤档将表皮烤至酥黄且五六成熟时,取出。
将八角、三柰、桂皮、小茴、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷、香叶、甘草、罗汉果等一起装入一个纱布袋中,做成香料包;再将红曲米装入另一个纱布袋中,做成红曲米包。
将锅置火上,放入花生油烧热,投入剩余的姜片、葱段爆香,掺入清水,放入剩余的料酒、精盐及啤酒、生抽、冰糖等,另放入香料包和红曲米包,用大火烧开后,撇净浮沫,接著将烤过的麻鸭放入锅中,转用小火将麻鸭慢卤至熟,捞出。
捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包,再用大火将卤汁收浓,然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍,待鸭身冷却后,再往鸭身表面刷上香油,即成“酱板鸭”。
把“酱板鸭”剁成条块,装入盘中还原成鸭形,然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁,淋在盘中鸭块上,即可。
小诀窍
最好选用鸭龄为1年左右的仔麻鸭。
麻鸭宰杀清洗时应保持鸭体完整、表皮无伤痕。
麻鸭从背部开膛是便于将鸭身压扁,并保持鸭的腹部完整。
腌渍时间一般夏季为1天,冬季为3天,春秋季为2天。
麻鸭挂入炉中烘烤时,一定要掌握好火候,并将鸭身在烤盘中翻动几次,使之受热均匀。
烘烤鸭的目的是为上色,同时也为烤干部分水分并让大部分鸭油渗出。
配制卤药时香料不能加得太重,否则卤汁会有一股浓厚的中药味。
卤制麻鸭时,只能以小火焖卤,需加盖至熟。