土豆是家家户户都知道的一种蔬菜，而且也会变着花样做出种好吃的土豆，比如酸辣土豆丝、凉拌土豆、土豆炒肉等等，而且还可以拿来自制薯条。去市场或超市购买土豆的时候，大多数人都不会选择土豆表面青的，或是发了芽的土豆，因为都说发芽的土豆是有毒性的，不能吃。那么究竟发芽的土豆能吃吗?真的会中毒吗?
发芽的土豆怎么会有毒呢?在土豆贮藏期间，如果存放的时间较长，温度较高，并且有阳光直射到土豆的表面，都有可能使土豆长芽。发芽的时候，在出芽的地方会产生许多酶，这是一种生物催化剂，能使物质分解。而在物质转化的过程中，会产生一种叫做龙葵碱的毒素，有溶血和刺激黏膜的作用。即使是新鲜的土豆也会含有龙葵碱，只是不多，对人体产生不了什么危害。但是土豆在储存的时候，龙葵碱在含量的增加，当土豆变成黑绿色或发芽的时候，龙葵碱就大量的增加，其中幼芽和芽眼部分高达0.3-0.5%，而人们只要食入0.2-0.4克的龙葵碱就会引起食物中毒。龙葵碱对我们人体会造成什么样的伤害呢?对胃肠道有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并能引起脑水肿、充血。对红细胞有溶血的作用。轻者上吐下泻，头晕，头疼甚至脱水，重者可致心脏衰竭、呼吸中枢麻痹而死亡。
很多家庭都有节省的习惯，觉得土豆发芽就扔掉，太可惜了，也太浪费了，所以当土豆刚刚发芽或芽生长得不大的时候，可以将芽和芽眼切除掉，而其余部分还是可以吃的。因为毒素是集中在芽眼及附近的部分，还没有扩散到整个土豆，但仍会残留一部份的毒素，除了切掉芽和芽眼部分，还要削皮，用水浸泡半小时后再加工食用，但是这种土豆不适合粉丝或炒片吃，可以红烧或炖，煮食用。龙葵碱遇到酸就会分解，因此，可以加些醋哦。
我们该如何预防土豆发芽呢?可以把它贮存在低温、通风并且没有阳光直射的地方。如果发现生芽过多，土豆皮的表面已经变成黑绿色就不要再吃了，这种土豆就不是你节省的时候了，如果为了节省吃了这种土豆，那你将花更多的钱去治疗你的身体。而且在购买的时候，要注意土豆的颜色，如果发现有异味或发黑的就不要购买了。所以说，土豆发芽只要按照上述所说的做法来做的话，是可以食用的，但是如果变成黑绿色就不可再食用了。
