百宴技为先、修得方成艺——马涛！
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一、开水白菜
据传说，一道经典的川菜是清朝时期名厨黄敬临在御膳房中创制的。后来在1954年，川菜大师罗国荣因工作原因调往北京饭店担任主厨，将这道菜的烹饪技术带到了北京。这道菜被称为"开水白菜"，但所谓的开水实际上是鸡汤，由老母鸡和一些排骨、干贝等辅料熬制而成。白菜是用北方的大白菜取心制作的。这道菜的味道清香爽口，不油腻。它看起来普通无华，但实际上需要高超的做菜技巧才能做到。
二、狮子头
在淮扬菜中，有一道以其形似雄狮而得名的经典名菜，即"狮子头"。从选料到制作，这道菜都极为细腻精致，以至于做成的肉丸非常像一只雄狮。狮子头的主要原料是三分之一的肥肉和一半以上的瘦肉，再加入上葱、姜、鸡蛋等配料，制成拳头大小的肉丸。在国内各地的做法有所不同，一般狮子头可以清蒸或红烧，口感肥而不腻，外焦里嫩。当然，对于这道菜的制作方法，还有很多种。此外，狮子头的制作对火候的要求非常苛刻。一般在出菜前，大厨会用微火焖煮约30分钟，否则，如果火力过大，狮子头可能会变成所谓的面糊。
三、宫保鸡丁
宫保鸡丁是一道享誉全国的经典名菜，其源头可以追溯到鲁菜中的酱爆鸡丁。后来经过四川总督丁宝桢的改良和发扬，才演化成了今天大家所熟知的宫保鸡丁。
宫保鸡丁的主要食材是鸡脯肉，再加入花生米、辣椒、糖、醋等辅料进行烹饪。这道菜最具特色的是辣中带甜、甜中带辣的口味，深受人们的喜爱。
宫保鸡丁不仅在川菜中备受推崇，也在鲁菜以及其他菜系中广泛流传，各菜系对宫保鸡丁的做法和配料也有所差异。在外宾访华的场合，宫保鸡丁常常受到青睐，几乎成为国宴的常客之一。
四、松鼠鳜鱼
这道菜是江苏菜系中的一道经典菜品，也是苏帮菜系中的十大名菜之一。其口感除了脆嫩酸甜适口外，其菜的形状十分像松鼠，因此得名松鼠鳜鱼。
制作这道菜需要非常娴熟的刀工技巧，从最初的斜刀到花刀的改良，都需要精湛的技巧才能成为松鼠形状。其后的腌制、裹粉、油炸、淋汁等步骤也需要一气呵成。
鳜鱼经过油炸后，配以淀粉、番茄酱制成的酸甜酱汁，加入蒜末、姜末、虾仁、香菇等辅料烹饪，最后淋在炸好的鱼上即可。
据说这道菜经常出现在国宴和其他重大宴会上，备受各国贵宾和国内宾客的青睐。
五、文思豆腐
这道菜是淮扬菜系的代表菜之一，起源于江苏省扬州市。尽管它在日常生活中相对简单普通，但正是由于它的刀工要求极高，使得它成为了国宴上的佳肴。
豆腐被切成了像"头发"一样细的丝，这是最考验厨师刀工的过程之一。因为豆腐本身非常柔软，很容易碎掉，所以切出一根根细丝需要非常精细的刀工技巧。
这道菜的其他配料也需要切成细丝的形状，包括火腿、生菜、鸡肉和香菇。将这些细丝和豆腐丝一起烹制，制成的菜品味道清淡，口感爽滑，而且营养丰富。由于它满足了国宴的高标准，因此成为了一道备受赞誉的国宴菜品。
六、佛跳墙
福建省福州市的一道经典名菜又称福寿全，也是代表了闽菜的一种菜系。据说该菜品源于清朝光绪年间，并且在现今的国宴中也是不可或缺的宴席佳肴之一。
佛跳墙因其特殊的烹饪方式、食材搭配以及美味的口感而名声远扬，堪称中国传统美食中的瑰宝。此菜品需要用到10多种主料和10多种辅料，主料包括鸡肉、鸭肉、猪肚、海参等，辅料包括香菇、笋尖、平菇等，最后还需加入盐、味精、生抽、胡椒粉等佐料。
此菜品也是国宴上的首选，品尝过的人们无不对其赞不绝口。
七、北京烤鸭
这道美食是鲁菜中的特色经典菜品，选用的食材主要包括鸭、葱和黄瓜等。据说该菜品可以追溯到南北朝时期，当时烤鸭就已经是宫廷美食了。现在，烤鸭已经成为了中国著名的北京菜，选用优质的肉食鸭以及果木树为燃料进行烤制，尤其是枣木和梨木更为传统。这样烤出来的烤鸭肉质肥而不腻，外皮脆而内嫩，带有果木树的淡淡清香，深受人们喜爱。全聚德是北京最著名的烤鸭店之一，其独特的烹饪方式和制作工艺使其烤鸭在全球范围内受到了广泛的认可和赞誉。
八、白切鸡
白切鸡，也称为白斩鸡，是中国传统的广东菜肴。该菜源自清朝时期的民间酒店，烹饪时直接下锅煮熟，因此被称为白切鸡。通常将精选的三黄鸡煮熟后晾干，切块备用，再加入佐料凉拌食用。
常用的佐料包括辣椒油、生抽、姜蒜、酱油、香油等。拌匀后，白切鸡的皮呈黄色，肉呈白色，口感鲜嫩可口，令人回味无穷。白切鸡的主要食用地区是广西、广东、海南等地。为了增强口感，煮之前可先用少许盐和姜蒜腌制，还可以加入桂皮和八角等配料进行慢煮。
九、鱼香肉丝
这道菜是四川的一道著名菜肴，被称为鱼香肉丝，虽然菜名中带有"鱼香"，但实际上并不含有鱼肉。据传，这道菜最早起源于民国时期的一个川菜大厨所创。鱼香肉丝的特点是口感咸鲜酸甜并存，且带有浓郁的葱姜蒜香味。鱼香味是由调味料调制而成的，其主要食材包括猪里脊肉丝、泡辣椒、大蒜、糖和醋等，炒制而成。这道菜具有浓郁的鱼香味道，是其独特的烹饪方式所带来的结果。尽管鱼香肉丝稍带微甜，不太适合喜欢辣食的人，但因其独特的口感和烹饪方式，现在已经成为国内备受瞩目的一道菜。
十、东坡肉
这道菜又称为滚肉或焖肉，是浙江、四川、湖北等地区的经典名菜，不同地区的烹饪方法也不同。主要的区别在于一些先煮后焖，而其他则是直接焖制等等。
除了做法上的区别，东坡肉的主要原料和形状也有所不同，但一般都使用半肥半瘦的猪肉，并且猪肉在成菜后必须整齐摆放。
据说东坡肉是北宋诗人苏轼被贬之后为了改善伙食而创造的，至今作为中国的"硬菜"，东坡肉也多次出现在国宴上。
