厨师基本功-刀工,
把原料经过改刀交给掌勺师傅制成成品菜肴。
厨师,首先刀工是不可少的,
常听人说,学厨师就要学刀工。
那么厨师的刀工应该怎么练呢?
下面由哈尔滨新东方的老师告诉你怎么做!
《1》
整齐划一,
粗细均匀、厚薄一致,大小相等。
经刀工切割的原料,
不论其为丁、丝、片、条、块或其他形状,
每一种形态的单位体积都需要,
粗细、厚薄、长短相宜,
才能使烹制出来的菜肴色、香、味、形、质感俱佳,
并且符合饮食卫生的要求。
《2》
清爽利落,
在刀工操作时,需要注意的是原料清爽利落,
不可互相粘连,
无论是丝与丝之间,
还是片与片之间,或条与条,块与块之间,
都必须完全分开,
不可藕断丝连,似断未断,
相互连在一起。
《3》
密切配合,
要配合烹调的要求进行刀工,
由于菜肴有各种不同的烹饪方法,
也就有不同的调味与火候要求,
例如爆、炒等烹调方法,
火力旺、加热时间短,
原料在刀工处理上就必须薄一些,
炖、焖等烹调方法,
所用的火力较小,时间较长,
原料的刀工就必须厚一些。
《4》
灵活多变,
根据原料的特性灵活进行刀工,
不同的原料有不同的特性,
在进行刀工处理时,
应根据原料的不同性进行不同的刀工切法,
例如,韧性肉类原料,
必须要用拉切的刀法,
又如脆性的原料,冬瓜,笋等,
可采用直刀切法切制。
《5》
物尽其用,
合理使用原料,
是整个烹饪中一项重要的原则,
在刀工处理时更应密切注意,
必须掌握“量材适用,大材大用、物尽其用”
同样的原料,
如能精打细算,
并且选用适当的刀法,
不仅能使成品整齐美观,
还能节约原料,降低成本。
我们哈尔滨新东方烹饪学校的老师还指出,
想要加工过程中运用的刀工刀法,
并非是一成不变的,
我校学生必须在课堂实践中不断总结经验,
反复练习,刻苦钻研,
然后才会熟能生巧,
从而达到准、快、巧、美的要求。